Källarfranska – fullkorn – RECEPT

Jag har bakat en uppdaterad version av källarfranska. Jag har helt enkelt gjort dem mer smakrika genom att addera fullkornsvetemjöl. Jag har valt att baka med jäst eftersom jag vill ha den där korta konsistensen som det ska vara på en källarfranska. Detta är min variant, så de är inte helt klassiska. Det är till exempel inget socker i mina, men istället har jag valt att addera grädde. Du måste prova, för du kommer gilla dem! Dessutom är de väldigt lättbakade då de är bakade med jäst istället för surdeg som jäsmedel. Och dessutom låter jag dem bara jäsa en gång.

Ingredienser, ca 30 st

400 g finmalet fullkornsvetemjöl (jag använde dinkel, men det går bra med det du har tillgång till)

600 g vetemjöl special eller något vete som ger spänst

800 g kallt vatten

12 g jäst upplöst i 40 g ljummet vatten

110 g vispgrädde (min grädde var gammal vilket går utmärkt)

1,5 tsk salt

Recept

Lös upp jästen i ljummet vatten (40 gram) i en liten kopp. Blanda ner jästen och saltet i en bunke med det kalla vattnet tillsammans med grädden. Blanda ner allt mjöl. Det bli en lös deg (läs gärna mer om lösa degar här). Blir din deg alltför lös, så tillsätt mer mjöl. Fullkornsmjölet kommer suga upp vätska, men olika mjöl suger upp olika mycket vätska.

Om du vill knåda

Knåda degen och låt den därefter jäsa ca 3 timmar. Använder du färskmalet fullkornsvetemjöl går jäsningen snabbare än med förpackat mjöl. Använder du förpackat mjöl bör du sannolikt öka jästiden.

Om du vill använda dig av autolysmetoden

Blanda ihop degen och skrapa ner degen från kanterna. Låt stå och vila i 30. Stretcha degen från fyra olika håll några gånger. Låt vila ytterligare 30 minuter och upprepa stretchningen. Låt jäsa i ca 2 timmar. Har du inte ett färskmalet mjöl behöver du sannolikt jäsa degen längre.

Värm upp bakstålet i 45 minuter i 250 grader. Stjälp försiktigt upp degen på ett bakbord och skär ut bullar från degen och forma dem till frallor med en degskrapa utan att pressa ut luften ur degen. Använd minimalt med mjöl. Bullarna ska inte jäsa upp ytterligare en gång, utan ska direkt in i ugnen och därför vill du ha kvar luften i degen. Gräddar du på bakstål/sten så skjut in frallorna med en bakspade. Jag klipper ut remsor av bakplåtspapper så att de inte fastnar på bakspaden. Har du inget bakstål/sten så grädda dem som vanligt på en plåt. Pudra frallorna med vetemjöl före du skjuter in dem i ugnen. Grädda i ca 9 minuter.

Tänk på 1: jag snittar inte frallorna då källarfranskor traditionellt är osnittade. Istället ser jag till att degen är väljäst och bubblig när jag skär upp och formar bullarna så att de inte fortsätter att jäsa så mycket i ugnen. Om de jäser mycket i ugnen spricker de mer.

Tänk på 2: detta kanske du inte visste om bakstål – läs artikeln här