Jäst i surdegsbrödet – är det fel?

Jag har flera gånger kritiserat surdegsbröd som har jäst i innehållsförteckningen. Jag tänker nedan utveckla detta.

Anledningen till att industrin tillsätter jäst i surdegsbrödet är främst för att de inte har tiden som krävs för att baka ett riktigt surdegsbröd. Det måste gå snabbt att baka brödet, och då är jäst bäst. ”Sudegsbrödet” får därmed smak av surdeg men är jäst på jäst. Det innebär att brödet inte har alla de hälsosamma fördelar som ett äkta surdegsbröd har.

Det är trots allt inte bara industrin som tillsätter jäst i surdegsbrödet, det gör även flera kända bagare, restauranger m.fl. De gör det inte främst för att spara tid utan för att säkerställa resultatet. Ett bröd med jäst i är betydligt lättare att kontrollera och få samma resultat var gång.

Det är främst tiden som är avgörande för om surdegen som finns i degen hinner utvecklas tillräckligt. En liten del jäst i en surdeg som får lika lång tid i vila, borde kunna utvecklar lika mycket hälsosamma egenskaper. Risken tror jag främst är att degen blir överjäst om den får lika lång tid som en äkta surdeg som inte innehåller jäst. Det vill säga, troligtvis jäser man inte en deg som innehåller surdeg och en liten del jäst lika länge. Jag har pratat med Ingela Marklinder, docent i kostvetenskap, om detta. Hon anser att en liten del bagerijäst i degen inte bör skada surdegsprocessen, men hon rekommenderar det inte. Vidare menar hon att det i själva surdegsgrunden inte bör finnas bagerijäst eftersom proportionerna då kan bli fel och jästen kan ta över.

Jag blandar själv aldrig jäst i mina surdegar. Det skulle kännas som om jag fuskade. Utöver det har jag inget behov av det, för jag har tiden och processen för att lyckas utan jäst. Det skulle dock vara väldigt intressant att veta vad som faktiskt händer i en surdeg när jäst tillsätts och hur mikroorganismerna reagerar. På mikronivå verkar det tyvärr vara alldeles för komplicerat för att beskriva.

Om du vill grotta ner dig i ämnet, så har Ingela Marklinder skrivit en bok om surdeg och råg – ”Brödbakning med rågad passion över gränserna”.

100% surdegsbröd, som självklart är bakar med färskmalet fullkornsmjöl.