Hydrering – vad är det och hur gör man?
I många recept och på social media skrivs det om hydrering i bröd. Hydreringen visar hur stor andel vätska det är i brödet i förhållande till mjölet. Det är ett smart sätt att jämföra olika bröd och recept, för oavsett storleken på brödet är procentsatsen vätska den samma. Till exempel: 80 gram vätska till 100 gram mjöl ger 80/100= 80% hydrering.
Hög hydrering i en deg ger en mer svårarbetad deg. Däremot är det många som strävar efter att klara att av att baka med hög hydrering för att brödet blir saftigare och inkråmet mindre kompakt. Ett bröd med hög hydrering ger i regel även ett mer håligt inkråm.
Ett bröd med låg hydrering är som sagt enklare att hantera. Ytterligare en fördel är att det är lättare snitta.
Olika mjölsorter kräver olika hydrering. Generellt kräver fullkornsmjöl mycket mer vatten ett vitt mjöl. När man bakar med olika mjölsorter från olika sädsorter, kvarnar eller malningssätt behöver man anpassa vätskan till just det mjölet. I regel behöver man baka ett par gånger med ett nytt mjöl för att lära känna det nya mjölet.
Ett bra tips är att bestämma sig för den mjölmängd man vill ha i degen och därefter anpassa så att degen blir bra genom att fylla på med vätska. Gör man tvärt om dvs häller på mer mjöl efterhand som man bakar, t.ex. vid utbaket, riskerar man att få en torrt bröd. Allt mjöl ska i från start så att det får samma förutsättning att utvecklas.
I en tidigare artikel provade jag att baka med olika hydrering i degen, läs mer om det här.