Hydrering och håligt inkråm – hur hänger det ihop?

Hur förhåller sig egentligen hydrering till luftiga bröd. Har det ett samband?

Till att börja med måste jag förklara vad man menar med hydrering när man bakar bröd. Hydrering är hur stor andel vätska som finns i brödet i förhållande till mjölet. Har du till exempel 600 gram vätska och 700 gram mjöl så är hydreringen 600/700 = 86%. Alltså, desto högre hydrering desto högre andel vätska är det i förhållande till mjölet. Begreppet gör det enklare att räkna ut hur mycket mjöl och vätska man ska ha i degen oavsett dess totala mängd.

Jag bakar ofta med hög hydrering för då blir surdegsbröden saftigare och i mitt tycke godare. Ju lägre hydrering du har ju torrare blir brödet. Tänk lussekatter: du har väl smakat lussekatter med för mycket mjöl? Nackdelen med hög hydrering är att det är svårare att baka med så lösa degar.

Många tycks tro att hög hydrering ger håligare surdegsbröd, men det kan jag inte hålla med om. Man kan ha fasta degar med låg hydrering och väldigt håliga bröd. MEN inkråmet runt hålen är inte saftigt, det är torrt. Mer eller mindre torrt beroende på hydrering. Det kan med andra ord se bra ut, men det smakar inte så bra. Inkråmet ser heller inte så mjukt och ”härligt” ut.

Ovan ett härligt luftigt surdegsbröd med hög hydrering och därmed saftigt inkråm.

Generellt vad det gäller hydrering så kan man inte jämföra rakt av för olika bröd. Allt beror på vilket mjöl man använder och vilken hydrering som krävs. När jag bakar med 100% fullkornsmjöl har jag ofta 100% hydrering (beroende på vilket mjöl det är – allt mjöl drar olika mycket vätska), och det skulle ju aldrig fungera för ett siktat mjöl.

Jag hoppas att denna artikel gjorde dig lite klokare.

Lycka till med bakningen!

/Christine