Hur skiljer sig ett bröd med hög hydrering från ett med låg – jag testade

Jag bakar generellt med lösa degar, eftersom jag tycker att det blir godast. Brödet blir saftigare och luftigare. Det handlar om hur mycket vätska man har i degen. Man brukar kalla det hydrering. Detta beräknas ofta med en procentsats utifrån förhållandet till den totala mängden mjöl som finns i degen. Det är betydligt svårare att baka med lösa degar än med fasta. Så det bästa för en nybörjare är i regel att baka med fastare degar, för då är det är det större chans att lyckas. Eftersom jag själv envisas med lösare degar ville jag prova hur stor skillnad det egentligen blir på resultatet. Därför bakade jag exakt samma bröd fast med olika mängd mjöl.

Båda bröden hanterades exakt likadant. I det ena brödet hade jag 70% hydrering, dvs vatten i förhållande till mjöl. Det andra 80% hydrering. Båda bröden har färskmalen enkorn på fullkorn i lika stor mängd och resten var vetemjöl. Brödet med låg hydrering hade alltså mer vanligt vetemjöl en det andra (därmed även något större andel fullkorn).

Bröden skiljer sig ganska mycket åt. Det blev ett plattare bröd med högre hydrering (höger). Det blev även större luftbubblor. Smakmässigt är de väldigt lika, och det hade varit svårt att skilja dem åt om man inte visste att de var olika. Det med högre hydrering blev något saftigare.