Hur ska ett lyckat inkråm se ut?

Ett inkråm kan se ut på så många olika sätt beroende på vilka mjölsorter man bakar med och vilken teknik man använder. Ett bröd som är bakat med skållat mjöl eller skållade korn blir till exempel ett mer kompakt bröd. Många efterstävar hål i sina bröd. Om jag bakar ett bröd på finmalet mjöl utan grövre mjölsorter i, vill jag ha ett luftigt bröd med ett varierat inkråm. De stora hålen i sig är jag däremot inte ute efter. Såvida inte det går hand i hand med ett luftigt inkråm. Ett bröd med hål behöver nämligen inte vara så luftigt. Strukturen kan vara relativt kompakt trots att det finns stora hål. De bröden är i regel torra och inte så roliga.

Vill du ha ett luftigt och saftigt inkråm behöver du använda mindre mjöl. Ett bröd som är ”kompakt” med stora hål har haft en torr deg. Min erfarenhet är att du får det varierade inkråmet med mer vätska i degen. Utöver det måste du även hantera degen så att inte luften åker ut. Självklart har det även betydelse hur stor andel fullkornsmjöl du har i degen.

Ett surdegsbröd ger även det ett mer varierat inkråm. Jag upplever att ett bröd bakat på jäst i regel har ett mer jämnt inkråm med små ”luftbubblor”. Överjäser du det kan du få de där större hålen, men inkråmet blir ändå inte jämförbart med ett bröd som är bakat med surdeg.

För mig är detta ett perfekt inkråm utifrån de mjölsorter jag använt. När det ser ut så här blir jag  lycklig. Brödet är bakat på färskmalet fullkornsmjöl av Svedjeåg och Ölandsvete. Ca  75% fullkornsmjöl. Inkråmet är varierat och luftigt samtidigt som det är saftigt.

Leave a Reply