Hur ska en färdig/aktiv surdeg se ut?

En aktiv surdeg, även kallat surdegsgrund, kan se ut på flera olika sätt. Jag kommer i artikeln kalla grundsurdegen ”surdeg” för enkelheten skull. Man brukar kalla surdegen aktiv när den är bakbar, dvs när det är dags att baka med den. Många säger att den då ska ha ökat X% mycket i volym för att den ska vara klar, eller att ytan ska vara full av bubblor. Det kan vara så, men det behöver inte vara så. Det är det som är charmen med surdegsbakning (eller frustrationen), för ”det beror på”.

Färgen på min surdeg är brungrå eftersom jag gör min surdeg på fullkornsmjöl och hälften av fullkornsmjölet är råg (du hittar receptet här). En surdeg med råg beter sig annorlunda än en surdeg med endast vete. Är det endast vete i surdegen bildas det större och spänstigare glutentrådar och hela surdegen blir mer klistrig. Den hänger mer ihop. Det är lättare att sätta en surdeg med hälften råg och därför gör jag det.

För att återkomma till hur den ska se ut. Att surdegen ska öka X% i volym för att vara färdig är ett vanskligt mått. Alla surdegar beter sig nämligen olika. Ökar den mycket i volym är det mycket jästpartiklar i surdegen. Med det sagt, kan en surdeg även vara klar med en mindre volymökning. Man måste helt enkelt lära känna sin egen surdeg och inte stirra sig blind på grannens (man kan även förändra sin egen surdeg beroende på vad man vill ha, men det är en annan artikel). Vad det gäller bubblor på surdegens yta är det bra, men det är även ett tecken på att surdegen har ”pikat” eller håller på att ”pika”. Efter att surdegen nått sin topp är den över, och man bör inte baka med den utan att friska upp den igen. Det är en chansning att använda den då.  Jag tycker det är svårt att tajma surdegen så perfekt och därför bakar jag med min surdeg på dess väg upp till toppen. Jag vill se många  småbubblor och när jag rör i den ska det låta frasigt. Som en mousse.

I filmen nedan ser ni en surdeg som inte ha ”pikat” men har ökat i volym och är som en mousse. Den luktar och smakar syrligt men inte surt. Tyvärr hör man inte riktigt ”frasljudet” i filmen, men det finns där. Den här surdegen kunde jag väntat med att baka med och låtit den bli ytterligare bubblig, men den funkar redan nu utmärkt.

I närbilden syns det tydligt att det finns många små bubblor i surdegen. Detta gör att surdegen låter frasigt och känns som en mousse.

I min bok Fullkorn finns mycket att läsa om hur man ska lyckas med sin surdegsbakning och ett gäng med recept på mina bästa surdegsbröd och frallor.

Fullkorn – fakta om mjöl och alla recept med fullkornsmjöl