Hur mycket salt i brödet?

Många upplever att bröden jag bakar inte är salta nog. Det är verkligen intressant, för salt är något man kan vänja sig vid och vänja sig av med. När jag hade små barn tyckte jag all mat som jag inte lagat själv var alldeles för salt. Jag hade vant mig vid att salta mindre för barnens skull. Livsmedelsverket menar att det räcker med 1,5 gram salt för att täcka dagens behov. Och 1,5 gram salt är inget vi behöver anstränga oss för att få i oss under en dag – vi får i oss mycket mer.

Det bröd vi köper är en källa till mycket salt. Det är betydligt mer salt i de bröden än de jag bakar. Jag brukar ha 1,8 % salt i förhållande till den totala mjölviken i de bröd jag bakar. Då använder jag havssalt, vilket kräver än större mängd jämfört med vanligt salt. Jag upplever däremot att rågbröd kräver mindre salt för att få tillräcklig sälta. Generellt är det nog bra om man kan komma ner i 1,5% salt och tycka att det är salt nog.

Saltet i bröd ska för mig göra så att brödet inte smakar osalt, snarare än att det ska smaka salt. Salt har dock andra viktiga funktioner förutom sältan. Saltet stärker bland annat glutenstrukturen genom att proteinerna blir styvare och det hämmar även jäsningen så att det inte jäser för snabbt. Jag har tidigare skrivit en artikel om salt som heter ”Ska saltet ska i först eller sist?” där jag även utvecklar saltets funktion.

 

Surdegsbröd bakade med färskmalet mjöl (och 1,8% salt) och malt med mjölkvarnen Fidibus XL från KoMo.

Leave a Reply

Depo 25 Bonus 25

Depo 25 Bonus 25

Depo 25 Bonus 25