Hur mycket grundsurdeg ska det vara i degen?

Jag får ofta frågan: ”Hur mycket surdegsgrund ska jag ha i degen? Det är ingen fråga som det går att ge ett exakt svar på. Det beror nämligen på hur du vill att ditt bröd ska bli, vilket mjöl du har och hur mycket tid du har. Dessutom beror det på surdegen – en riktigt potent surdeg kräver mindre mängd. Det finns helt enkelt inget som är rätt eller fel, allt beror på omständigheterna.

Vill du ha ett bröd som inte smakar så mycket av surdeg, ska du använda mindre surdegsgrund (om du generellt vill ha en mild surdegssmak, så läs mer om det här, där finns även recept). Vet du att du bakar med ett väldigt färskt mjöl (du har kanske malt det själv, eller köpt det direkt från kvarnen) kan du använda mindre surdegsgrund, eftersom degen kommer jäsa snabbare tack vare det färska mjölet. Har du bråttom och vill att jäsningen ska komma igång snabbt, behöver du använda mer surdegsgrund.

När jag bakar grova rågbröd använder jag i regel en större mängd surdeg än när jag bakar bröd på vete. Jag gör det både därför att jag tycker att degen kräver det och för att jag gärna vill ha en syrligare smak på rågbröden.

Utöver detta finns det ju en annan aspekt. Surdegsgrund är nyttigt, så med en större andel får du i dig fler nyttiga bakterier som är bra för magen och tarmarna. Jag kan dock inte svara på hur stor effekten blir om om man ökar intaget, om mängden överhuvudtaget har betydelse?

Jag använder ofta bara en halv deciliter grundsurdeg när jag bakar två bröd. Det är mindre än de flesta använder. Det gör jag av flera anledningar: Dels har jag en aktiv surdeg som jag vet levererar, dels bakar jag med färskmalet mjöl och slutligen, jag gillar när surdegsbrödet har en mild smak av surdeg.

Det är mycket lättare att sätta en surdegsgrund på färskmalet mjöl. Jag maler mitt mjöl själv med en mjölkvarn. Du hittar mjölkvarnarna jag använder här.