Hur jag formar överjäst bröd

Här kommer ett litet tips på hur jag gör när jag bulkjäst för länge. När jag skriver bulkjäs, så menar jag den tid där degen leget i bunken och jäst, alltså före jag format degen. Igår när jag bakade hann jag inte forma degen när det var dags, utan lät den ligga och jäsa ett par timmar för länge. På bilden ser du hur degen ser ut när jag stjälpt upp den på bordet. Det är svårt att se lika tydligt på bilden men degen är fylld med gas och bubblor. När degen är så välfylld med luft är den väldigt känslig. Dels går den lätt sönder när man rör den, för glutentrådarna står inte emot trycket från luften när man rör vid den. Dels är det väldigt lätt gjort att man trycker ut luften ur degen när man hanterar den, och då får man ett mindre luftigt surdegsbröd.

Här har jag stjälpt upp degen på bordet. Och man ser att den är rejält gasfylld.

Här har jag lagt ner den i korgen och tänker här forma degen.

Jag bakade ett avlångt och ett runt. Man ser bättre på förra bilden hur pass ”luftfylld” degen är.

Är degen alldeles för överjäst lägger jag degen i brödformar och gräddar dem så, då räddar man brödet. Är degen istället som den här det vill säga hanterbar men överjäst så minskar jag ner min vanliga process för att därigenom röra degen så lite som möjligt. Jag hoppar helt över att forma degen två gånger och därmed låter jag den heller inte vila en extra gång på bänken. Här gäller det istället att få in den i kylen så snabbt som möjligt så att jäsningen avtar. Jag formar istället degen direkt efter jag stjälpt upp den på bordet. Eller jag formar den knappt alls. Jag bara föser ihop den så att den lätt går att lägga ner i korgen. Därefter formar jag den istället i korgen. Genom att göra så minimerar jag risken att trycka ut gasen och förstöra glutentrådarna. Man skulle även kunna dela den i buken och lägga den direkt i korgen, men jag tycker det är svårt när degen är så känslig och tycker att det är lättare att mellanlanda den på bordet.

Fint inkråm blev det trots överjäsningen i bunken. Eller kanske till och med tack vare :-). Jag säger som alltid: Hellre jäsa för mycket än för lite.

Hoppas detta tips blev till inspiration för dig!

Lycka till!

/Christine