Grovt rågbröd bakat på surdeg

Detta är det bröd jag alltid velat baka men inte kunnat göra utifrån mjölutbudet i butik. Först när jag fick en kvarn lyckades jag att baka ett sådant här grovt mustigt bröd. Brödet håller sig färskt länge, men jag brukar alltid frysa in dem i halvor. De smakar som ett riktigt gott tyskt fullkornsbröd med hela rågkärnor och med en kraftig rågsmak. Receptet ser komplicerat ut, och det känns kanske även så första gången du bakar det, med redan andra gången du bakar, kommer du inse att det är ett enkelt bröd att baka.

Ingredienser till 2 bröd
Dag 1
300 g hel råg
400 g finmald råg av fullkorn (har du ingen kvarn välj fint fullkornsrågmjöl)
1 dl syrlig surdegsgrund
6 dl vatten

Dag 2
2 dl vatten
500 g finmalt vete av fullkorn (har du ingen kvarn välj stenmalt fullkornsvetemjöl)
2,5 tsk salt
Utbak 100 g finmalt vete av fullkorn

Bakning
Dag 1
Häll 90 graders vatten över den hela rågen. Låt allt bli täckt, och rör om. Låt stå svalt över natten (låt gärna stå längre, men ställ det kallt om den ska stå ett dygn eller mer, annars finns risk för att det surnar om det är sommar och varmt).
Blanda surdeg, 6 dl vatten och den finmalda rågen i en bunke. Blanda ca 5 minuter med en köksmaskin på lägsta inställningen. Låt jäsa över natten.

Dag 2
Häll ut vattnet från den hela rågen i skål. Blanda ner rågen i fördegen från dagen innan. Tillsätt vatten tillsammans med vattnet från den hela rågen så att det blir 2 dl. Häll i finmalt vete och salt. Knåda i 5 minuter på lägsta inställningen på köksmaskinen.
Låt jäsa över dagen.
Forma två bröd med hjälp av vetemjölet och lägg i sockerkaksformar. Bearbeta inte degen mer än nödvändigt. Låt jäsa cirka 1 timme. Se upp så att de inte överjäser, får då kollapsar de när du sätter in dem i ugnen. Hur länge de ska jäsa beror både på hur aktiv degen är och hur varmt det är i rummet.
Sätt in formarna längst ner i ugnen på 250 grader. Sätt en kopp med kokande vatten på plåten eller direkt på botten av ungen. Detta så att det blir ånga.  Sänk värmen till 180 grader efter en kvart. Grädde totalt minst 60 minuter. Tag gärna ut bröden ur formarna de sista 10 minuterna. Om du har en termometer, så ska brödet vara 98-100 grader när det är klart.

Riktigt gott rågbröd bakat på surdeg och hela rågkärnor.