”Fuldinkel” – vi blir ofta lurade
Brukar du välja dinkel? I så ska du läsa den här artikeln. ”Fuldinkel” är sannolikt ett nytt begrepp för dig, men för att förstå varför det är fult, behöver jag först ge dig lite fakta om dinkel.
Dinkel, ett populärt vete
Dinkel, eller spelt som det också kallas, är en underart till vete och uppstod på 6000 – 5000-talet f Kr då emmervete korsades med en vild gräsart. I samband med att det sexradiga kornet kom försvann dinkel nästan helt. Anledningen är inte helt säker men mindre avkastning och att dinkel måste skalas innan malning är trolig orsak. Tack vare intresset för näringstäthet, kvalitet och ekologiska livsmedel har dinkel dock återigen blivit populärt.
Dinkel är bättre än annat vete, om du väljer rätt
Kärnans kraftiga skal gör dinkel extra lämpad för ekologisk odling. Skalet skyddar kärnan och därför krävs mindre besprutning. Ofta sägs även dinkel vara nyttigare än vanligt vete, och det är delvis sant, men man behöver förstå bakgrunden, för att välja rätt. Marknaden har självklart snappat upp konsumentens tro på dinkel, och därför betalar vi ofta ett överpris för något som inte riktigt är vad det borde vara.
Fyra viktiga fakta om dinkel som du bör känna till:
- I dinkelkornet ligger de mesta av vitaminerna i frövitan. Detta skiljer sig från det vanliga vetet där den största delen av näringsämnena finns i skalet. Äter man vanligt fullkornsvete d.v.s. där hela kornet är nermalt, får man i princip i sig lika mycket näringsämnen som om man valt dinkel. Äter man bara frövitan, dvs det vita mjölet, vinner man däremot i näring genom att välja dinkel.
- Ofta sägs att dinkel har lägre halt gluten* och att det därför skulle vara bättre att äta om man är känslig. Detta en förenklad version, men ändå sant. Den typ av gluten som glutenintoleranta är känsliga för finns i lägre utsträckning i äldre kultursorter än i modernt vete.
- Det finns ytterligare en anledning till att känsliga magar mår bättre av dinkel än annat vete. Dinkel innehåller en större andel vattenlösliga proteiner, vilket gör dinkel mer lättsmält.
- Dinkelkornet består av 30 % skal och därmed är avkastningen lägre än för vanligt vete. Detta tillsammans med att dinkel ger mindre skörd, är anledningar till att dinkel är dyrare än vanligt vete.
Den här faktan får dig säkert att vilja välja dinkel framför vanligt vete framöver. Men här kommer haken. Marknaden vet att du är beredd att betala mer för dinkel än vanligt vete, och den vet också att du som konsument har svårt att skilja på dinkel och dinkel.
”Fuldinkel”
Jag fick möjlighet att prata med lantbrukaren Peo Åkerblom på Wästgötarna. Han berättade att det dinkel du köper i butiker och bagerier kan vara så kallad ”fuldinkel”. Det är dinkel som är korsad eller uppblandad med en modern vetesort för att öka avkastningen på skörden. Därmed finns stora delar av dinkelns unika egenskaper inte kvar. Utöver ”fuldinkeln” är det skillnad på hur dinkeln är odlad.
”De äldre ursprungssorterna som är fylld av näringsämnen och mineraler är odlad glest på en välskött frisk jord med hög biologisk aktivitet”, säger Peo.
Odling avgörande för kvalitet och näring
En glesare odling gör säden frisk men ger ev. mindre skörd. Tätare odling skapar fukt, vilket bildar svamp och gör grödan mer mottaglig för angrepp eftersom varken vind eller sol når axen. Vinden är tänkt att blåsa igenom grödan.
Odling i jord utan konstgödsel gör att rotsystemet blir djupare, och därmed drar säden upp mer näring och mineraler ur jorden. Med en kraftig gödsling och tätt bestånd blir stråt och ytskiktet tunnare vilket gör det lättare för insekter att skada grödan. Detta i sin tur kräver bekämpning.
”Bekämpningen tar död på de djur och insekter som naturligt ska finnas i jorden. Liv i jorden ska man vårda – de är tänkta att vara där”, säger Peo.
Så, hur ska du göra? Ska du köpa dinkel eller inte?
Den gamla kultursorten dinkel har många fördelar framför det moderna vetet, och det är värt att betala mer för det. Däremot hade jag inte slängt mina pengar på att köpa dinkel utan ta reda på vad det är för dinkel. Vänd er till de mindre odlarna eller kvarnarna, de skulle sannolikt med stolthet berätta för er vilket dinkel de odlar, och hur de odlar det.
PS 1: Wästgötarna säljer både mjöl, flingor och hela korn av den äldre kultursorten dinkel och odlar den glest för att maximera näringen. Hitta Wästgötarna här.
PS 2: Bakegenskaperna skiljer sig mellan dinkel och vanligt vete, och där är proteininnehållet en faktor. Och det där med proteinhalt, är inte så enkelt som man först kan tro. Håll utkik, så ska jag berätta om detta i en ny artikel.
*Gluten finns inte i säd, utan det är protein som omvandlas till gluten i bakprocessen.
Suredegsbröd bakat på färskmalet dinkel och svedjeråg från Wästgötarna
Källor:
Svenska Kvarnföreningen, www.kvarn.se
Kerstin Fredvall, Gluten – vår tids hälsobov? Sept. 2016
Peo Åkerblom, från Hökgården, Lantbrukare med inriktning på odling av äldre kultursorter och verksam inom Wästgötarna
”Speltvete” Nationalencyklopedin
