Platta bröd, fibrer och glutentrådar – hur fungerar det?
Titt som tätt får jag frågan: ”varför blir inte brödet så högt som vanligt?” Ibland kommer frågan från en kund som precis köpt en kvarn, och ibland från någon som köpt ett mjöl de inte brukar baka med. I regel är skillnaden att de nu bakat med fullkornsmjöl, vilket de inte brukar göra.
Det vita vetemjölet som finns att köpa i butik är i regel ett valsat mjöl t.ex. Kungsörnens mjöl. Det betyder att vetekornet är öppnat och valsen har gröpt ut det vita pulvret ur kornet. Det valsade vita mjölet består endast av det vita pulvret – läs mer om det här. När ett mjöl är stenmalt är hela kornet malt mellan två stenar, inget är borttaget. Det kan vara ett siktat stenmalt mjöl, men fortfarande är det siktat efter att det är malt. Det innebär att ett siktat mjöl har kvar grodden och kan även ha kvar klidelar beroende på hur finsiktat det är. Skillnaden mellan valsat och stenmalt är avgörande!
Ett bröd bakat på endast valsat vitt vetemjöl är enkelt att baka med och ger höga bröd. Vad det däremot inte ger är SMAK och NÄRING. Både smaken och majoriteten av näringen och vitaminerna sitter i fullkornet.
Bakar man med 100% fullkorn kan man aldrig få ett så luftigt och högt bröd som om man bakar med endast vitt valsat vetemjöl. Det som händer är att kliet i fullkornet trasar sönder glutentrådarna. Desto mer finmalt kliet är ju mindre inverkan har det på glutentrådarna. Maler man grovt är klibitarna större och gör därmed större skada på glutentrådarna. Maler man fint blir åverkan mindre.
Tittar man nog kan man se klibitarna i inkråmet. Det är dessa som trasar sönder glutentrådarna
Det här är ett surdegbröd bakat på 65% fullkorn – en liten del råg och en större del dinkel. 35% är siktat stenmalt vetemjöl. Hade jag inte haft i det siktade vetemjölet, hade brödet inte blivit så luftigt.
