Färskmalet mjöl gör det lättare att lyckas

Många tror att det är svårt att baka med färskmalet mjöl. Det är det absolut inte, snarare tvärtom. När man bakar med ett köpt fullkornsmjöl/grahamsmjöl (läs här vad om vad grahamsmjöl resp fullkornsmjöl betyder) är klibitarna i regel ganska stora. Dessa stora klibitarna gör att det är svårt att få ett luftigt surdegsbröd. För att få ett luftigt fullkornsbröd så behöver klibitarna malas väldigt fint. Ett sådant mjöl är svårt att få tag. Med en hemmakvarn kan du utan problem mala ett riktigt finmalet fullkornsmjöl. Det finmalda fullkornsmjölet gör det lättare att lyckas med det luftiga surdegsbrödet.

Jag tror missförståndet, att många tror att färskmalet mjöl gör det svårare, ligger i att det är just fullkornsmjöl. När du maler själv får du ett fullkornsmjöl, dvs hela kornet finns kvar och inget är borttaget. Är man då van med att baka med ett valsat vitt vetemjöl där precis bara innersta kärnan är kvar, ja, då blir det stor skillnad. Självklart kan man även sikta sitt färskmalda mjöl, men man kan inte jämföra ett valsat vitt vetemjöl med ett osiktat fullkornsmjöl och tro att man får samma resultat.

Det andra missförståndet tror jag ligger i att när man börjar mala sitt eget mjöl så köper man mer kvalitativt näringsrikt vete, kulturspannmål. Kulturspannmål har svagare gluten och är svårare att baka med. Då handlar det alltså om vad man lägger i kvarnen och inte om själva malningen. Lägger du ett modernt vårvete med starkt gluten i kvarnen, så kan du få det mjöl du brukar baka med, men köper du en kultursort så får du något helt annat.

Allt annat lika så är det mycket större chans att du lyckas med luftiga surdegsbröd bakat med färskmalet finmalet fullkornsmjöl!

Surdegsbrödet på bilden är bakat med färskmalet mjöl. Det är dinkel och quarna fullkornsmjöl som är malt riktigt, riktigt fint. Ca 70% fullkornsmjöl, resten av mjölet siktade jag. Mjölet malde jag med min mjölkvarn Mockmill Lino 200.