Ett underjäst bröd kan ha ett håligt inkråm

Det gäller att hålla isär begreppet, eller tanken, om ett håligt inkråm och ett luftigt inkråm. Det kan vara två helt olika saker. Man kan har stora hål och även många hål i brödet utan att jag skulle beskriva det som luftigt. Det betyder då att runt hålen så är inkråmet mer kompakt än ett bröd med ett luftigt inkråm ska vara. Jag upplever att dessa två begrepp ofta blandas ihop.

På bilden här ser du ett surdegsbröd med många hål i olika storlekar. Inkråmet runt hålen är dock inte luftigt. Jag skulle beskriva det som relativt kompakt, vilket säkert överraskar en del. Det här surdegsbrödet är underjäst, vilket jag både ser och faktiskt luktar. Att just detta brödet är underjäst beror på surdegsgrunden, vilket jag dock inte tänker gå in på i detalj i just den här artikeln.

Ett luftigt inkråm kan ha stora hål eller små hål, men hela inkråmet är luftigt. För att få till ett sådant inkråm krävs det att du jäst degen länge och har en pigg och väl fungerande surdegsgrund. Utöver det måste degen hanteras så att gasen behålls i degen. Hur hålen i sig ser ut, stora eller små, beror på hur du hanterat degen.

Nu undrar jag om du förstår vad jag menar och varför detta är viktigt? I min värld är ett bröd med stora hål där inkråmet runt dessa hål inte är luftigt, inte det bäst bakade surdegsbrödet. Däremot kan ett surdegsbröd som endast har små, små hål men är ett luftigt bröd, vara helt delikat. Hålen i sig anger alltså inte kvalitén på bakningen, utan det krävs mer än bara hål för att brödet ska vara riktigt lyckat enligt mig.

Det jag skriver gäller självklart inte för ett rågbröd som i sig är kompakt och ska vara det. Eller något annat bröd där man medvetet tagit ur gasen ur brödet.