Ett bröd med många hål kan ändå vara underjäst

Jag har blivit känslig för underjästa surdegsbröd. Smaken tilltalar mig inte alls. Kanske har jag även blivit kräsen. När jag bakat ett bröd som jag tycker är underjäst tycker andra att det smakar toppen. Det är svårt att beskriva den smaken. Utseendemässigt är inkråmet bitvis kompakt. Inte helt kompakt, men inte heller luftigt. Däremot kan det finnas många stora hål, men runt om hålen, dvs där det inte är håligt, är inkråmet ganska tätt. Många upplever det kanske som lyckat ”där finns ju många hål”, men jag ser ett underjäst bröd som inte smakar gott.

Brödet som helhet kan ha spruckit upp mycket i ugnen. Det var inte färdigjäst utanför ugnen och därför spricker det kraftigt i ugnen. Brödet kan även ha fin höjd.

Jag underjäser sällan bröd, men det händer. När det händer beror det i regel på att jag använder ett fullkornsmjöl som inte är färskmalet. Ett färskmalet mjöl jäser nämligen betydligt snabbare än ett gammalt mjöl.

Det här brödet är inte extremt underjäst, men något. Det smakade heller inte illa, så det är inte helt representativt för det jag försöker förklara. Men det är underjäst. 

Så hur undviker du ett underjäst bröd? Ja, svaret är enkelt – jäs längre. Du kan läsa mer om hur deg ska se ut när den är färdigjäst här.