Enkelt surdegsbröd – vardagsbröd – recept
Det går åt mycket bröd i vår familj. Vi har en tonåring som är bottenlös och efter ett mellis med några kompisar så, ja, då är det dags att baka igen. Numera bakar jag ofta mycket och effektivt – både gällande mängd och för att fylla ugnen när elen är billig. Det innebär att jag ofta bakar tre bröd i form och gräddar dem samtidigt. Visst, jag bakar även i jäskorg där jag fokuserar mer på att det ska bli vackert, men vårt vardagsbröd är numera ofta formbröd.
Det är mycket enklare att baka i en form än att baka fritt. Med ”baka fritt” menar jag att man jäser i en jäskorg och sedan gräddar utan stöd. Den långa bakprocessen där ett stort fokus ligger på att få till en elastisk deg, blir inte lika viktig när man använder sig av en bakform. Degen kan inte flyta ut, och därmed är allt så mycket mer förlåtande.
Jag brukar göra deg till tre brödformar som alla går in i ugnen samtidigt. Ofta med blandade mjölsorter, men jag har i regel alltid i en del råg i eftersom jag tycker det är så gott. Råg är ju svårt att forma och därför är det perfekt när jag ändå gräddar i form där degen inte kräver så noga formning.
Jag utgår alltid från vätskan när jag bestämmer mig för vilken form eller jäskorg jag ska baka i. Om du i detta fall tänker baka med en större andel vitt mjöl än vad som strå i receptet, så bör du minska på vattenmängden så att degen inte jäser över formarna.
Ingredienser, 3 st 1,5 liters brödformar
140 g pigg surdegsgrund. Min är på hälften råg och hälften fullkornsvetemjöl
1300 gram kallt vatten (vill du att det ska jäsa snabbare tar du varmt)
28 gram oraffinerad havssalt
250 g finmalen råg
600 g finmalet fullkornsvetemjöl. Blanda gärna olika vetesorter – ta det du har. (på bilden har jag bakat med Källunda vete och dinkel. Det är Källunda vetet som gör brödet så mörkt. Dinkel ger ljusare bröd)
450 g siktat vetemjöl (alltså vitt mjöl)
Recept
Friska upp din surdegsgrund. Har du en surdegsgrund som du nyss bakat med räcker det att du friskar upp den på morgonen för att baka med den några timmar senare. Har du däremot en äldre surdegsgrund som du kanske bakade med 1-2 veckor sedan, så friska upp den dagen före, så den får längre tid på sig att komma igång. Känner du dig osäker på din surdegsgrund och hur du ska hantera den, rekommenderar jag dig att gå den här kursen.
Dag 1
Väg upp vattnet, häll i saltet och surdegsgrunden. Vispa för hand. Häll ner fullkornsmjölet (rågen och fullkornsvetemjölet) och vispa till en slät deg och ta sen bort vispen. Häll ner det siktade vetemjölet MEN anpassa mängden till dess du fått lagom lös deg. Låt degen vara lös, för när du bakar med mycket fullkornsmjöl kommer mjölet suga åt sig en stor del av vätskan. Tänk på att allt mjöl drar olika mycket vätska, därför behöver anpassa mjölmängden. Blanda ner mjölet med händerna till du har en sammanhållen deg. Du behöver ej knåda.
Låt stå i 30 minuter och stretcha sedan degen genom att lyfta den med våta händer från fyra olika håll in mot mitten.
Låt stå ytterligare 30 min och upprepa processen (om du har tid, annars skippar du den här omgången)
(Nu har degen vilat i 1 timme) Låt jäsa 3-5 timmar beroende på vilket mjöl du använder och huruvida det är sommar eller vinter. Jag använder färskmalet mjöl och därför jäser min deg nästan dubbelt så snabbt jämfört med om jag använt gammalt mjöl. Dessutom har jag hos mig höst, vilket saktar ner jäsningen OCH jag använde kall degvätska. Detta sammantaget gör att 3 timmar jästning blir lagom för min deg (totalt 4 timmar inklusive tiden för vila).
Olja brödformarna med en neutral olja. Stjälp upp degen på ett bakbord. Bara häll ut degen på bordet och försök att röra den så lite som möjligt. Dela degen i tre lika stora delar. Forma degarna till limpor och lägg i brödformarna. Degen är kladdig så använd mjöl så att degen inte fastnar på fingrarna eller på bordet. Försök dock använda så lite mjöl som möjligt – mjölet du får in i degen nu gör brödet torrt. Var snabb eftersom degen fastnar lätt och hantera degen så lite som möjligt. Desto mindre åverkan på degen du har, desto luftigare blir slutresultatet.
Ställ in brödformarna i kylen och lägg en handduk på. Låt stå i kylen fram till dess du vill grädda nästa dag.
Dag 2
Sätt ungen på 230 grader. Har du ett bakstål så värm upp det i 40 minuter. Ställ in kokande vatten i ugnen. Ta ut bröden ur kylen, snitta dem och ställ in dem direkt efteråt i den uppvärmda ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Sänk temperaturen ytterligare efter ca 25 minuter till 190 grader. Grädda totalt ca 1 h och 15 minuter. Den sista 15 minuter tar du ut bröden ur formarna.
OBS! Om du tar ut formarna ur kylen och ser att de inte är färdigjästa fortsätt då jäsa dem i rumstemperatur till dess de är klara. Därefter gräddar du dem. De ska ha ökat ca en dryg 1/3 i volym.
Behöver du 1,5 liters brödformar hittar du det här: https://www.brodochkvarn.se/product/brodform-15-liter/
Lycka till! Kanske bli detta ditt vardagsbröd precis som det är hemma hos mig.
