Enkelt och lyxigt långjäst bröd

Det här brödet är tänkt för dig som drömmer om att baka de där lyxiga surdegsbrödet med mycket smak och ett härligt inkråm, men du känner att det är för svårt. Det här receptet är ett enkelt bröd som du garanterat kommer att lyckas med, och även om det inte är ett äkta surdegsbröd, är du halvvägs där.

Bröd bakat på surdeg, surdegsbröd, ger en fantastisk smak och är dokumenterat bättre för hälsan än bröd bakat på jäst. Men om man inte är en van hemmabagare rekommenderar jag verkligen att man börjar baka med jäst. Jäst är mycket mer förlåtande, och det ska mycket till för att misslyckas. Surdeg är trots allt ganska knepigt innan man lärt sig.

Det bästa tycker jag är att komma igång och baka bröd på jäst så att man får en känsla för degen och proportionerna mellan mjöl och vatten. Vad man däremot kan göra är att minska på jästmängden och jäsa väldigt länge. Då hinner en del bakterier utvecklas, och brödet blir mer likt ett surdegsbröd än ett snabbjäst jästbröd. Det du vinner är smak.

Till det här brödreceptet behöver du dessutom ingen hushållsmaskin, utan du arbetar istället med metoden autolys (läs mer om det här). Det innebär att du låter degen vila istället för att knåda den.

Ingredienser
1 liter vatten
15 gram ekologisk jäst
420 gram fullkornsdinkel (maler du hela korn, mal på den finaste inställningen)
800 gram vetemjöl
2 tsk salt

Recept

1. 1. Lös upp jästen i ljummet vatten i en stor bunke

1. 1. Blanda med händerna i hälften av mjölet och sedan resterande. Knåda inte utan bara blanda till du har en jämn deg. Tillsätt därefter salt

1. 1. Sätt på ett lock på bunken och låt stå på varmt ställe (t.ex. på golvet om du har golvvärme) i 3o minuter.

1. 1. Lossa degen från kanterna med en degskrapa doppad i vatten. Lyft sedan halva degen med våta händer (lossa den försiktigt från botten) – vik den mot mitten. Degen ska stretchas, men inte gå sönder. Upprepa åt alla håll. Låt vila 30 minuter

Efter första vikningen.

1. 1. Upprepa nr 4. Och låt sedan vila ytterligare 30 minuter. Totalt låter du degen vila 30×3 minuter, och viker degen efter varje vila

1. 1. Sätt in hela bunken med lock i kylen, och låt den jäsa där till nästa morgon

Precis uttagen ur kylen på morgonen

1. 1. På morgonen: mjöla bakbordet. Lossa kanterna i bunken med en våt degskrapa och för sedan försiktigt ut degen på bakbordet. Försök att inte stretcha degen så att den går sönder. De många luftbubblorna vill du behålla

Stjälper försiktigt upp degen på bakbordet

1. 1. Dela degen i två delar och forma till två avlånga bröd. Knåda inte. Lägg bröden i två brödformar och lägg en handduk över. Låt jäsa i en knapp timme. Har du inga brödformar kan du lägga bröden på en djup bakplåt med bakplåtspapper i den form du tycker. Stötta då upp bröden med bakplåtspapper och något runtomkring så att bröden jäser uppåt och inte flyter ut*

Den här bilden är från ett annat bak, men bara så att ni förstår vad jag menar med ”stöttor”

1. Grädda bröden på nedersta falsen i 250 grader i ca 30 min. Häll kokhett vatten i stålkopp (t.ex. ett decilitermått) och ställ på botten av ungen, så avger det ånga. Sänk värmen till 175 grader och grädda i ca 30 minuter till. Ta ut dem och knacka på undersidan. Låter det ihåligt är de klara

*glöm inte ta bort eventuella stöttor från bakplåten innan du gräddar bröden.

ENGLISH

Easy-made long fermented bread

This bread is meant for those who dream of baking luxurious sourdough breads with plenty of flavor and a wonderful crumb, but feel it is too difficult to handle a sourdough. Even if this is not an authentic sourdough bread, it is a good start.

Bread baked on sourdough gives an amazing flavor and is proven to be better for your health than bread baked with yeast. But unless you are an experienced home baker, I recommend you to start baking with yeast. Yeast is much more forgiving. Handling a sourdough is after all quite tricky and often requires some trial and errror.

I think the best is to get started and bake bread with yeast and develop a feeling for the dough and the proportions of flour and water. What you can do is to systematically reduce the amount of yeast and instead ferment a longer time. Then some bacteria will have enough time to develop, and the bread is more like a sourdough bread than a quickrise-yeast-bread. The taste and aroma of your bread will benefit from this.

For this bread recipe you will not need a household mixer, instead you will use autolysis (read more about that here). This means that you let the dough rest instead of kneading it.

Ingredients
1 liter of water
15 grams of organic yeast
420 grams of whole grain spelled (you grind whole grain, with the finest setting)
800 grams of wheat flour
2 tsp salt

Recipe

1. 1. Dissolve yeast in luke-warm water in a large bow

1. 1. Mix with hands, first half of the flour and then the rest. Do not knead, just mix until you have a smooth dough. Then add salt

1. 1. Put a lid on the bowl and let it stand in a warm place (such as on the floor if you have under-floor heating) in 30 minutes

1. 1. Loose the dough from the edges with a dough scraper dipped in water. Lift half of the dough with wet hands (remove it carefully from the bottom) – fold it toward the center. The dough must be stretched, but not broken. Repeat in all directions. Let rest 30 minutes

After the first folding

1. 1. Repeat No. 4. And let rest another 30 minutes. Overall, let the dough rest 30×3 minutes, and fold the dough after each rest

1. 1. Insert the entire bowl with a lid in the refrigerator and let it ferment until the next morning

This is in the morning, direct from the fridge

1. 1. In the morning, flour a surface. Loosen the edges of the bowl with a wet dough scraper and then carefully remove the dough from the bowl. Try not to stretch the dough so that it breaks. You want to keep the many air bubbles

Be careful when you tip over the dough to the breadboard

1. 1. Divide the dough in half and shape it into two oblong bread. Do not knead. Add the bread in two loaf tins and put a towel over. Let rise for an hour. If you do not have any bread pan, you can add the bread on a deep baking tray with baking paper and form it into the shapes you like. Support the breads with baking paper and something around so that the loaves rise up and not flow *

This picture is from an other bake (with this recipe it is only two loafs), but you see how I support the bread during fermentation

1. Bake the bread on the bottom shelf at 250 degrees Celsius for about 30 minutes. Pour boiling water in a steel cup (for example a measuring cup) and place on the bottom of the kid, for it to steam. Reduce the heat to 175 degrees Celsius and bake for about 30 minutes. Take them out and knock on the underside. If it sound hollow, they are ready

* Do not forget to remove the things you used to support the bread from the baking tray before you put it in the oven