“Double cut” med blommande vingar – lyckan är total!

Jag lyfte på locket till grytan och bet mig i läppen för att inte skrika högt av glädje. Barnen hade precis somnat. Annars, annars hade grannarna hört mig. Bara ni som bakar kan förstå denna oerhört nördiga lycka – i grytan låg en perfekt ”double cut”.

surdegsbröd

En ”double cut” är ett bröd med två snitt. Om dessa snitt får brödet att blomma upp och bilda vackra vingar, då är lyckan total. Jag har aldrig tidigare lyckats och ni vet att jag bakar löjligt mycket.

Generellt bakar jag i så stor utsträckning som möjligt med färskmalet fullkornsmjöl, och jag är svag för råg. Den kombon ger ingen blommande ”double cut” med vingar. Det är dumt att säga att det inte går, för kanske med högproteinhaltig säd skulle det gå. Råg däremot kan man endast ha som en smaksättare i brödet om man har en blomma som målsättning, eftersom rågen inte tillför något till ”en vackert snittad blomma”.

Även om jag föredrar att baka och äta surdegsbröd bakat på fullkornsmjöl, vill jag kunna baka alla typer av bröd. Därför har jag bakat åtskilliga surdegsbröd på vitt proteinrikt mjöl för att försöka få till en “double cut” med vingar. Däremot vill jag varken äta eller servera bröd som bara är bakat på vitt mjöl (läs mer om varför här), så jag har smaksatt med färskmalet fullkornsmjöl för att göra det något bättre.

Jag har tidigare skrivit att jag föredrar att baka med hög hydrering –  läs mer om det här. Hydrering betyder hur stor andel vätska man har i degen. Ju högre andel, ju svårare är det att hantera degen. I det här fallet drog jag ner på vätskan för få en bättre chans att lyckas.

Detta är mina erfarenheter fram till nu för att få till “blomman med vingar”:

  1. Perfekt jäst deg – inte överjäst, inte underjäst
  2. Perfekt hantering i varje moment. Lätt hand och säker hand
  3. Stor andel högproteinhaltigt siktat vetemjöl. Jag hade enligt denna fördelning: 15 % färskmalet fullkorn av råg, 15 färskmalet fullkorn av Enkorn, 70% högproteinhaltigt siktat vetemjöl
  4. 76% hydrering
  5. Vinkla snittkniven och snitta snabbt utan att trycka mot degen – den här snittkniven använder jag
  6. Baka i gryta för att efterlikna lyxbageriugnarna i så stor utsträckning som möjligt

Nu är jag så taggad att baka brödet igen och igen, och efterhand öka andelen fullkornsmjöl. Håll utkik, för här ska experimenteras.

Här kommer en bildexplosion. Samma bröd i flera olika vinklar – jag kan inte välja vinkel, alla är vackra. Då förstår ni hur nöjd jag är!

img_2816-fixad-small

surdegsbrödsurdegsbröd

Insidan. Nog så viktig. Ett fin inkråm - jag är nöjd.

Insidan. Nog så viktig. Ett fint inkråm – jag är nöjd.

Leave a Reply