Det behöver inte vara du som gjort fel när det inte fungerar!

Brukar du baka med olika sorters mjöler – från mindre kvarnar och från olika säsonger? När man inte bakar med standardiserade mjöler från de stora kvarnarna så skiljer sig mjölet åt. Det märker man ofta när man själv börjar mala sitt eget mjöl, för då köper man kanske säd från mindre odlare. De stora kvarnarna blandar mjöl/säd från olika odlare så att de får det perfekta sammansatta mjölet. När man handlar från mindre kvarnar har de inte kapacitet att göra det samma, utan mjölet skiljer sig åt från skörd till skörd.

Ibland kanske du bakar precis enligt den process som du brukar göra men surdegsbrödet blir ändå inte bra. Det är inget väderomslag, du använder samma mjöl som du brukar göra och det är inget du gjort annorlunda, och ändå blir det inte som vanligt. Det kan vara så att det beror på mjölet och inte dig! Mjölet har kanske för lite gluten (proteinet blir gluten) så degen inte blir tillräckligt elastisk, eller kan mjölet ha både för högt eller för lågt falltal.

Falltall är ett begrepp som odlare känner väl till. I korthet så visar falltallet hur snabbt stärkelsen omvandlas till sockerarter. Omvandlas det för snabbt finns det inte tillräckligt med stärkelse för mjölet att suga upp vätskan, och omvandlas det för sakta går jäsning för sakta och brödet blir torrt och kompakt.

Självklart går det att lära sig att baka med mjöl som inte har den perfekt sammansättningen, men det är något som tar tid att lära sig. Till att börja med måste man förstå för att kunna göra en anpassning.

Så med detta sagt: det är inte alltid ditt fel när det inte blir bra, det kan även vara mjölet!

Jag tänkte skriva mer i detta ämne, så håll utkik.

Lycka till med bakningen! /Christine