Det är stor skillnad mellan askorbinsyra och icke-tillsats

Idag bakade jag två surdegsbröd, där allt vara lika utom det siktade mjölet. I båda bunkarna hade jag lika mycket vatten, lika mycket salt, lika mycket färskmalet fullkornsvetemjöl av dinkel och lika mycket siktat köpt vetemjöl. Dock var det två olika typer av siktat vetemjöl. Det ena var ett stenmalet siktat vetemjöl från SaltåKvarn (gul påse) och det andra var ett valsat vetemjöl (Ica Eko Vete Special). Proproportionerna var alltså helt lika. Hela bakprocessen var även identisk. Se på bilden nedan – resultatet på de två surdegsbröden blev helt olika. Det ena flöt ut (vänster) och det andra blev högt (höger).

Det är sommar nu och degarna hann inte bli helt mogna (de jäste för snabbt) och det kan vi se på bilden. Båda surdegsbröden skulle kunna utvecklats bättre, men om vi bortser från detta och bara tittar på skillnaden mellan de två – det är en slående skillnad i utseende.

Jag vet inte vilken vetesort det är i de två mjölen. Troligen en blandning i ICA:s valsade mjöl och kanske även i SaltåKvarns. (De blandar för att få en jämn kvalitet i mjölet) Både är ekologiska, men det som skiljer dem åt är:

• hur de är malda – valsat resp stenmalet
• ingen av dem har grodden kvar, men det valsade är sannolikt än ”vitare” dvs inget kli alls i
• ICA:s har askorbinsyra i och SaltåKvarn har inga tillsatser
• ICA:s är specialvete, dvs vårvete

Jag bearbetade degarna lika, detta trots att det valsade specialvetet skulle fått bättre elastisitet av hårdare bearbetning och därmed dragit större nytta av att det var vetemjöl special (det högra brödet). Den stora skillnaden, utifrån min bakning, tror jag ligger i att ICA:s mjöl innehåller askorbinsyra. Du kan läsa mer om askorbinsyra här. Jag har konstaterat detta förut – askorbinsyra förstärker mjölets bakegenskaper rätt radikalt.

Det skulle vara intressant att se skillnaden om jag även använde SaltåKvarns stenmalda vetemjöl special som inte heller innehåller askorbinsyra. Det får jag testa nästa gång. :-)

Hoppas du blev något klokare av läsningen. Jag tyckte det var nördigt intressant och lärorikt ;)

/Christine