Degen hinner inte mogna i värmen – så här kan du göra!
Jag har tidigare skrivit en artikel om vikten av att skilja på mogen deg och väljäst deg. En deg kan vara väljäst men omogen och vice versa. Läs gärna den här artikeln Vad är en mogen deg? före du tar till dig tipsen nedan :-).
Det är svårt att baka på sommaren just därför att jäsningen går så snabbt. Om man dessutom som jag, bakar med färskmalet mjöl gå jäsningen på ett kick vilket oftast är en fördel, men på sommaren kan det gå för snabbt. Det färska mjölet har så många levande mikroorganismer att jäsningen går i raketfart. Det finns flera olika sätt att sakta ner processen:
- att använda kall degvätska
- att minska mängden grundsurdeg
- att köra autolysen utan grundssudeg och lägga till den först senare
- och så som jag gjorde härom dagen: Jag ställde in hela bunken med deg kylen
Jag kylde alltså ner surdegen så att jäsningen inte riktigt kom igång, eller åtminstone bromsades. Jag hade i all surdegsgrund precis som jag brukar men redan vid den första vilan ställde jag hela bunken i kylskåpet. Efter 45 minuter stretchade jag degen och ställde sedan tillbaka surdegen i kylen. Där lät jag den stå ytterligare 45 min och stretchade igen. Därefter lät jag den stå i rumstemperatur och tillät jäsningen att komma igång. Det fungerade verkligen superbra och min deg hann både bli mogen och degen överjäste inte. Dock ska jag tillägga att jag höjde värmen i kylen (det är en extra kyl), så den var inte på 4 grader såsom jag burkar ha det, utan snarare 8 grader.
