Därför är färskmalet mjöl överlägset – Del 1

Jag får många frågor kring det färskmalda mjölet. De finns alla besvarade i bloggens arkiv, men jag tänkte här sammanfatta anledningen till varför jag tycker att färskmalet mjöl är överlägset gammalt. För att blogginlägget inte ska bli för långt delar jag upp det i delar. Detta är del 1 av 3 och ger en första kunskap för att kunna ta till sig del 2 och 3.

Jag upplever ofta att man jämför äpplen och päron. När jag får frågan om det går att byta ut t.ex. ICA:s vetemjöl Special med ett färskmalet mjöl för att få samma resultat är det verkligen som att jämföra helt olika saker. Jag ska försöka reda upp begreppen.

ICA:s vetemjöl special (som exempel) är ett valsat mjöl. Det går inte att jämföra med ett stenmalt mjöl. I ett valsat vitt mjöl finns endast det vita pulvret med, dvs där har man gröpt ut frövitan ur vetekornet och allt annat är bortrensat. I ett stenmalet mjöl är hela kornet malt och därefter siktat (du kan läsa om undantag här), vilket ger ett helt annat mjöl. I det stenmalda siktade mjölet finns andra delar kvar av vetekornet och inte bara frövitan.

ICA:s vetemjöl special består som jag beskrivit ovan, endast av frövita, dvs det vita pulvret. När man maler mjöl i en egen mjölkvarn får du 100% fullkornsmjöl. Det är först om du siktar det efteråt som du får fram ett vitt mjöl.

Huruvida det färskmalda mjölet går att jämföra med t.ex. ICA:s vetemjöl special har för det tredje även att göra med vad du stoppar i kvarnen. När du köper ICA:s vetemjöl special så vet du inte vilket vetekorn som du köper. Det är ett vårvete med hög proteinhalt, men det är sannolikt även flera olika sorters vete. Ofta har producenten blandat flera sorter för att uppnå den kvalitet som de önskar. När du maler själv blir du ofta mer medveten om vad du äter och väljer kanske då ett mjöl från en ekologisk bonde i närheten eller från någon annan som du fått rekommenderad. Det vetet kommer ha sin egen smak och bakegenskap beroende på hur det odlats, hur vädret har varit när det odlats och vilken vetesort just den bonden odlar. Kanske är det även så att du väljer att köpa de mer näringsrika kultursorterna, vilket ger ytterligare dimensioner i bakegenskaperna och än svårare att jämföra med t.ex. ICA:s vetemjöl special.

För det fjärde tillsätts det i t.ex. ICA:s vetemjöl special ett ämne som kallas askorbinsyra. Askorbinsyran i mjölet gör att bakegenskaperna förbättras. Man tillsätter askorbinsyra i mjölet för att effektivisera processen. Ett vitt valsat mjöl behöver nämligen lagras för förbättrade bakegenskaper. Med askorbinsyra i mjölet behöver producenten inte lagra mjölet. Ett helt färskmalet och siktat stenmalet mjöl har riktigt bra bakegenskaper när det är helt färskt, men det går ändå inte riktigt att jämföra med ett mjöl där man tillsatt askorbinsyra. Bagare kallar det att man ”dopat mjölet”, vilket säger en del, även om ordet dopet kanske låter mer negativt än det är.

I  del 2 och 3 av  ”Därför är det färskmalda mjölet överlägset” kommer jag beskriva bakegenskaper, skillnaden på malning, näring, smak och säkert en hel del till. 

Du hittar del 2 här.

Du hittar del 3 här

Detta surdegbröd är bakat på 100% färskmalet fullkornsvetemjöl.

Alla behöver en riktigt bra brödkniv – den  grymma brödkniven på bilden hittar du här.