Därför är det färskmalda mjölet överlägset – del 2

Har du inte läst ”Därför är det färskmalda mjölet överlägset – del 1”, så läs den artikeln först.

Artikeln utgår ifrån att många frågar om det färskamalda mjölet och jämför det med till exemepel ICAs vetemjöl special. De undrar om de kan få ett likadant resultat med det färskmalda mjölet som med ICA vetemjöl special eller liknande. Det är som att jämföra äpplen och päron. För att kunna svara på det ordentligt krävs det därför att jag förklarar bakgrunden mer ingående. I del två i artikelserien förklarar jag skillnaden i malningen av det färskmalda mjölet och t.ex. ICAs vetemjöl special.

Det färskmalda mjölet som mals med de kvarnar jag säljer är stenmalet. Stenmalet mjöl har flera fördelar jämfört med det valsade mjölet. ICAs vetemjöl special är ett valsat mjöl och jag ska i fyra punkter ge er skillnaderna på valsat och stenmalet mjöl:

När säden mals i en vals separeras alla delar av kornet och mals separat och sätts sedan åter tillsammans för att blida ett fullkornsmjöl. Detta får betydelse för mjölet. I t.ex. det vanliga grahamsmjölet som säljs i butik ser man att klidelarna är betydligt större än de övriga vita partiklarna som finns i påsen. I en stenkvarn mals allt samtidigt, och partiklarna blir därför i större utsträckning mer jämlika. Även valsat fullkornsmjöl kan mala klidelarna fint, men detta ser man sällan.

Ett stenmalet fullkornsmjöl får bättre bakegenskaper än ett valsat mjöl. I ett valsat mjöl blir klipartiklarna vassare än i ett stenmalet mjöl. Det innebär att klipartiklarna i högre grad trasar sönder glutentrådarna i degen. I ett stenmalet mjöl är klipartiklarnas kanter mjukare.

Partiklarna i det stenmalda fullkornsmjölet är fluffigare än i det valsade mjölet, vilket innebär att det kan dra till sig mer vätska. Det i sin tur innebär att brödet blir saftigare.

Ett stenmalet mjöl kommer inte upp i samma höga temperatur under malning som ett industrivalsat mjöl. När mjölet blir för varmt dör viktiga enzymer.

”Därför är det färskmalda mjölet överlägset del 3” hittar du här.

Du väljer själv vad du lägger i din kvarn – läs mer om det i artikel 1.