”Byt mjöl, och plötsligt kan du inte baka längre”

Jag har hört flera gånger att det bästa sättet att lära sig baka bröd är att hålla sig till ett mjöl och ett recept och göra det om och om igen till dess man kan det. Det där med att lära känna ett mjöl är verkligen intressant. Byt mjöl, och plötsligt kan du inte baka längre. Köper man mjöl eller säd från mindre kvarnar, dvs inte det industrivalsade mjölet, skiljer sig bakegenskaperna otroligt mycket åt. Inte bara sorten i sig, utan även från vilken tid det är skördat. Är det ett vårvete är det proteinrikt, men hos ett höstvete är proteinhalten lägre. Och 2015 års skörd kan vara helt olik 2016.

Är man en duktig hemmabagare kan man baka på allt mjöl oavsett dess bakegenskaper. Man anpassar processen utefter mjölets egenskaper. Det gäller att bara öva. Man behöver få upp känslan för när degen är färdigjäst, hur det ska kännas och hur det ska se ut.

Igår bakade jag två olika fullkornsbröd av 100% vete. Jag finmalde 600 gram dinkel från Wästgötarna till ett bröd och 600 gram Källunda vete till ett annat. Båda var 100 % fullkorn, dvs inget siktades bort. Jag hade 5 dl vatten, motsvarande 495 gram. Det betyder alltså att jag hade 82,5 % hydrering (495/600 – allt sätts i förhållande till mjölet när man räknar ut procentsatser). Detta var min utgångspunkt, men det fungerade inte.

Källunda brödet krävde mer vatten och Dinkelbrödet krävde mer mjöl. Det sluta med 86% hydrering för Källundabrödet och 81% hydrering för Dinkelbrödet. Därefter fick de två degarna lika behandling. Jag visste att det inte var smart, eftersom jag tidigare bakat med de två olika vetesorterna, men jag ville testa och jämföra.

Källunda vetet jäste snabbare och utvecklade svagare glutennätverk. Resultatet blev att källundabrödet kollapsade och jag tvingades slänga ner det i en gryta när jag skulle grädda det. Dinkelbrödet blev däremot perfekt.

Surdegsbröd bakade på 100% färskmalet fullkorn. Till vänster dinkel från Wästgötarna som bakades på plåt och till höger vete från Källunda som bakades i gryta (räddades i en gryta).

Brödskivan högst upp är bakat på källunda vete och längst ner dinkel från Wästgötarna

Visst är det intressant att det är så! Varje mjölsort behöver sin egen process. Och det optimala förhållandet mellan vätska och mjöl är olika för varje mjölsort. Den optimala balansen måste man själv komma fram till, den går inte att skriva i ett recept såvida man inte bakar på exakt samma mjöl.

PS: Jag måste bara tillägga att även om Källunda vetet är svårt att baka med, är det magiskt gott. Det är så otroligt mycket smak i mjölet. Och just för tillfället är det mitt favoritmjöl när det kommer till smak. Och hanteringen, den lär man sig!