Bakkurs med Sébastien Boudet

”Jag handlar inte mat, jag handlar näring”

Ungefär så inleder Sébastien bakkursen som ska pågå i två dagar. Meningen sammanfattar i stort sett Sébastiens viktigaste budskap i kursen. Mycket av den mat som erbjuds oss är inte näringsrik, och därför uppmanar han oss att utgå ifrån de livsmedel som är näringsrika när vi handlar.

Under de två dagarna för oss Sébastien igenom berättelsen från säd till bröd och börjar vid kvarnen, fortsätter till saltet, vattnet, surdegen och slutligen degen. Han berättar mycket och gör långa utläggningar med målande liknelser, men lyckas alltid komma tillbaka till ämnet och sätta fingret på just det han vill förmedla. Det finns mycket att berätta. Kortfattat ska jag gå igenom de olika delarna.

Kvarnen
Självklart är mjölet a och o för ett lyckat bröd. Det är ju en av huvudingredienserna. Sébastien visar oss hur man stenmaler rågkorn till fint, fint rågmjöl. Han maler på en Fidibus XL från Komo.

Han visar oss tre olika utmalningsgrader, och siktar därefter mjölet. Och vi ser att ju finare han maler, ju mindre kli finns kvar i sikten. Kliet som finns i fullkornsmjölet hackar sönder glutentrådarna, och gör att degen inte blir lika elastisk. Ju mer finmalt, desto mindre åverkan har kliet på glutentrådarna.

Saltet
Sébastien förespråkar att vi bakar med oraffinerat salt. Det är salt från havet som inte är renat. När man känner på det, är det fuktigt. Till skillnad från de salt vi är vana att se, är färgen grå. Generellt vill Sébastien att vi bakar på råvaror som utsatts för så lite industriella ingrepp som mjöligt.

Det tog inte lång tid innan frågan kom upp i gruppen: ”ska saltet i direkt eller efter jäsning”. Denna eviga fråga som det verkar finnas hundra olika svar på. Svaret på denna fråga kräver en egen artikel, så håll utkik.

Surdegen
En stor poäng Sébastien ville göra var att vi inte ska mata vår surdeg utan fräscha upp den. Jag förstod egentligen inte riktigt skillnaden. Någon som var där får gärna förklara för mig. Hur som helst avdramatiserade Sébastien surdegshysterien och menade att inget egentligen kan gå fel. Har surdegen inte kommit igång, ge den bara mer tid och värme. Det är med tid och värme som vi kan påverka. Bakterierna förökar sig snabbare om det är varmt.

Mängden surdeg i degen beror på hur varmt klimatet är. Är det varmt krävs mindre surdeg, och vise versa. Och hur syrlig surdeg man ska baka med beror på vilken typ av bröd man vill ha. Ljusare sydeuropeiska bröd har liten del ättiksyra i sig, medan tyngre rågbröd är betydligt syrligare. Surdegen ska dock inte smaka/lukta ättika, då behöver den fräschas upp före du bakar.

Vattnet
Sverige har fantastiskt rent vatten som vi kan ta rakt ur kranen. Den stora nyheten för mig var att Sébastien använde rejält varmt vatten. Det varma vattnet påskyndade både surdegens mognad och degens.

Degen
Sébastien använder sig i regel endast av metoden autolys istället för knådning. Autolys betyder att man låter degen vila och därigenom utveckla gluten. Det här tyckte jag var ett spännande område, för de flesta svenska kokböcker knådar degen länge. Tidigare har jag inte lyckats få ett svar på fördelarna med det ena eller det andra. Det här utvecklar jag gärna mer ingående i en egen artikel, så håll utkik även efter detta.

Degen är en uppsats i sig. Lite vatten, mycket vatten, behandla si eller behandla så. Generellt blev jag överraskad över Sebastiens ganska bryska förhållande till degen. Själv tassar jag likt en katt kring min deg, och skriker högt åt alla som vågar komma i närheten att de ska vara försiktiga ”stäng dörren, inget drag”, ”pilla inte på degen, låt den vara” – ja, du kan kanske tänka dig. Sebastien däremot både pillar, skär, trycker och handskas rätt vårdslöst med degen. Jag ser på och förundras, för självklart blir bröden, trots detta bryska förhållningssätt, helt fantastiska.

Brödet
Vi fick möjlighet att grädda bröden i den stora bageriugnen. Vilken skillnad! Min ugn kan slänga sig i väggen. Det är en sådan här rackare jag vill ha hemma. De platta bröden som fått ligga alldeles för länge och vänta på att Sébastien skulle prata klart, reste sig som de från början haft en perfekt form.

Sammanfattningsvis var det två väldigt lärorika dagar. Betydligt mer teori än vad jag hade föreställt mig, och väldigt lite tid med händerna i degen. Och egentligen speglar det rätt väl processen hos hemmabagaren. Det är faktiskt väldigt lite tid som går åt att hantera själva degen. Däremot är det mycket tid som går åt mellan de olika momenten. Så med en god planering, krävs det inte mer än tio minuter för att baka ett väldigt gott bröd!

PS: Är ni nyfikna på vem som gick kursen? Det var nämligen en salig blandning. Hälften män och hälften kvinnor, gamla, unga, nykära, pizzabagare, vana bagare, nybörjare – en underbart salig blandning.