Avvägning mellan luftigt innehåll och formning

När det är dags att forma degen till bröd upplever jag att det är en avvägning mellan hur luftigt och håligt du vill ha inkråmet och hur tight format du vill ha surdegsbrödet.

Tänk dig när du gör frallor. Om du stjälper upp degen på bordet och endast skär degen i stycken och rör dem minimalt – du bara lyfter över degbitarna till plåten. Gör du så får du enormt luftiga frallor. Frallorna blir inte vackert formade, men inkråmet blir extremt luftigt. Samma sak är det med surdegsbrödet. Formar du inte brödet utan bara låter det jäsa och forma sig så som det vill, blir det maximalt håligt och luftigt. Dock blir det knappt likt ett bröd, för det kommer bara flyta ut i alla riktningar. Använder du en jäskorg, så får du degen att jäsa uppåt och inte åt sidan och därmed reglerar du det något. Men har du inte format degen före du lägger den i jäskorgen, kommer degen/brödet flyta ut när du förflyttar den till plåten. Inkråmet kommer bli fantastiskt men brödet kommer inte bli vackert.

Det är detta jag menar när jag skriver att det är en avvägning mellan formning och luftigt inkråm. Ju mer du formar, ju tightare du formar, desto finare bröd kommer du att få. Brödet kommer jäsa på höjden och få en jämn form. Formar du degen mindre blir brödet inte lika vackert jämt och högt, men du kan istället få desto finare inkråm.

Ett surdegsbröd som främst är bakat med vete tål hårdare formning/hårdare tag än ett bröd som även innehåller andra sädessorter. Och använder du siktat stenmalet vetemjöl så tål det mer. Och är det ett modernt vete istället för en kultursort så tål det hårdare formning. Och är det valsat vitt mjöl istället för stenmalet och därefter siktat, så tål det ytterligare hårda tag. Med det sagt: man måste alltså anpassa formningen utifrån vilken mjölsort man använder. Om vi bortser från detta som är grundläggande fakta, så kan man oavsett forma mycket respektive forma mindre utifrån vilket resultat man vill ha.

Prova gärna dig fram, så förstår du vad jag menar. Forma tightare och se hur det påverkar inkråmet, och forma försiktigare och se vilket resultat du får. Det som gör skillnad är hur mycket du “stör” luften/gasen i inkråmet. Genom att vara försiktigare i formningen så behåller du större delen av gasen, än om du är mer brysk. Om vi går tillbaka och tänker på frallorna – degbitarna som lyfts över till plåten. De får jäsa i precis vilken riktning de vill – även den friheten ger ett “friare” och håligare inkråm.

Detta blev kanske en teknisk text, men jag tror att du kommer förstå när du sätter händerna i degen och provar dig fram. Lycka till!

/Christine