Är glutenintolerans endast en trend?
Jag har själv aldrig reagerat på gluten, och har tidigare tänkt att det där med att folk skippar gluten är bara ett ”följa John beteende”. Det sitter i huvudet, och ingen annanstans. Sedan dess har jag läst på och börjat förstå hur det hänger ihop, och ändrat uppfattning.
Intresset för sädeskornet växte
När jag började mala mitt eget mjöl växte intresset kring sädeskornen. Vilken kvalitet är det? Vilken sädessort? Hur är det odlat? Först var jag mest fascinerad av att jag kunde baka på färskt mjöl och tillgodogöra mig alla vitaminer och mineraler. Dessutom blev det ju betydligt godare. Sen kom intresset för själva sädeskornet.
I Sverige beräknas 1-2 procent av befolkningen ha celiaki. Har man celiaki kan man inte äta någon form av gluten, vilket trots allt endast drabbat en liten del av Sveriges befolkning. Däremot är det många som säger att de inte mår bra av gluten. Detta är oerhört intressant utifrån den historia mjölet har.
Säden har förädlats
Mjölet vi äter har förändrats. Jordbruket har krävt högre avkastning, och sädeskornet har förädlats för att ge större skördar. De vetekorn som odlas idag, var inte det som odlades förr. Fler och fler lantbrukare har börjat upptäcka de äldre sorterna som ger mindre skördar, men högre kvalitet. Dessa sädessorter kallas ofta kulturssorter. Och vad som är intressant är, dessa äldre sorter har lägre glutenhalt och en annan typ av gluten, än den moderna förädlade säden!
Det processade mjölet med extra gluten
Utöver att själva säden har högre glutenhalt idag än förr, processas även mjölet i industriframställningen på ett sätt som inte är bra för oss. På 50-talet introducerades en ny malteknik där vetet “valsas” i stålvals som gör att mjölet blir mer finfördelat och glutenet exponeras mer. Eftersom tid är en bristvara vill bagarna att brödet ska kunna att bakas så snabbt som möjligt. Det finns inte tid för långa jästider. Därför behandlas mjölet för att kunna jäsas snabbt och ge luftiga bröd, och runt 50-talet började man dessutom tillsätta extra gluten i mjölet.
Bröd bakat på äldre kultursorter
Huruvida det är bra för oss att äta höga halter gluten kan jag inte svara på här, men utvecklingen talar sitt tydliga språk: så mycket gluten som vi äter nu, har vi aldrig ätit tidigare. Och att detta sammanfaller med att fler upplever magproblem i samband med att de äter mycket vete låter högst rimligt. Det vore intressant att veta vad som skulle hända om de som upplever problem med gluten istället började baka bröd på gamla kultursorter såsom Ölandsvete, Emmer, Dinkel. Jag tror att de skulle må bättre.
Fakta:
Gluten är en kedja proteiner som återfinns exempelvis i råg, vete och korn. De proteiner som bygger upp gluten är gliadin (finns i vete), hordein (finns i korn) och sekalin (finns i råg).
Emmer
