Är degen i jäskorgen färdigjäst?

När man bakar surdegsbröd låter man ofta de formade degarna, som ligger i jäskorgar eller brödformar, jäsa över en eller flera nätter i kylen. När man tar ut degarna för att grädda dem behöver man först dubbelkolla så att de är färdigjästa. Bakar man ofta vet man i regel hur degarna kommer vara, men det kan alltid vara bra att dubbelkolla före man gräddar. Ska du snitta bröden behöver du dessutom veta om du ska snitta djupt eller grunt (läs mer om det här), men framför allt behöver du veta om de jäst klart. Är degen inte färdigjäst, så kan du låta det stå stå i rumstemperatur några timmar till dess den är klar. Brödet blir bäst om man tar det från kylen, snittar omgående och sedan direkt in i ugnen, men om det inte jäst klart måste det få göra det. Man vill inte ha ett underjäst bröd.

Det finns några olika saker som jag tittar på för att avgöra om degen är färdigjäst. Mina degar brukar vara inlindade i linnedukar – se här hur jag gör – så till att börja med viker jag upp duken. Jag tittar på hur ytan på degen ser ut. Ofta ser man gasen under ”huden” på degen. Degen är vågig av gasen som bubblar under ytan. ”Ser” man gasen är den väljäst. Det kan även finnas sprickor i ytan då gasen verkligen har tryckt på – då är den verkligen väljäst. Då kan det även blivit fuktigt på ytan då fukten från degen kommit igenom ”huden”. Huden dvs det översta stretchade skiktet på degen håller ju tätt så vida där inte bildats en spricka. Sprickan kommer sig av att degen bildat så mycket gas att det trycker på och till slut spricker det. Det är ofta små sprickor i kanten. Dessa sprickor gör att fukten kommer igen ”huden” så att det blir fuktigt och glänsande runt sprickan. Alla dessa tecken tyder på att degen är väljäst (i vissa fall till och överjäst om det är mycket ). Utöver att titta på degen, brukar jag tycka lätt på den med pekfingret. Om degen känns stum och bildar en grop som inte snabbt försvinner, är degen underjäst. Om degen istället känns lätt och gropen försvinner snabbt när jag tycker ner fingret, är degen väljäst. Man märker degens motstånd när man känner och trycker lätt på den, och kan därmed avgöra hur väljäst den är.

Det är svårt att illustrera det jag förklarat med bilder, för det är små nyanser som är svåra (i varje fall för mig) att fånga på bild. Nedan ett försök :-)

surdegsbröd
Här har degen spruckit, vilket visar att den väljäst Det är även lite fuktigt i sprickan och även runtomkring mindre sprickor som inte syns så bra på bilden. Det är hela korn i degen, därav ”klumparna”.
Här ser du hur det är gas under ”deghuden”. När jag tycker på degen med fingret känner jag luften i degen, och ”deghunden” kommer snabbt tillbaka igen där jag tryckt (tyvärr är bilden skarp på fel ställe).

Hoppas förklaringen blev till hjälp för dig!

Lycka till!

/Christine