3-korns surdegsbröd – recept

Nu när hösten är här tycker jag om att laga soppa och till soppa vill jag servera ett nybakt surdegsbröd. Till det här surdegsbrödet serverade jag tomatsoppa och det passade extra bra eftersom soppan i sig inte är så matig. Detta surdegsbrödet med hela korn av råg, korn och dinkel gör brödet rejält mättande. Det är en stor sats bröd, så jag frös in två bröd och behöll ett framme.

Familjen gav surdegsbrödet full pott, så det här brödet kommer jag definitivt att baka igen. Det är saftigt och matigt tack vara de hela kornen, men trots det hyfsat luftigt. Det är ett mjukt bröd med tuggmotstånd.

Ingredienser, 2 st 1,5-liters formar & 1 st 2-liters form

1450 g vatten totalt inkl det ev vatten som blev kvar från blötläggningen

100 g hela rågkärnor

100 g hel dinkelkärnor

100 g hela kornkärnor

Vatten för blötläggning

1450 g vatten

1,5 dl surdegsgrund

30 g oraffinerat havssalt

1070 g finmalet fullkornsvetemjöl (jag använde dalavete, men det går lika bra med andra sorter)

600 g finsiktat vetemjöl

Recept

Dag 1

Lägg de hela kornen i blöt över ett dygn. Jag hade dubbla mängden vatten i förhållande till kornen. Kornen kommer svälla rejält, så var generös med vattnet. Det vatten som inte sugs upp kan du använda som en del av degvätskan.

Dag 2

Vispa ner den aktiva surdegsgrunden i en bunke med vatten (inkl det vatten som blev över vid blötläggningen). Blanda ner saltet och de hela kornen. Vispa ner fullkornsvetemjölet. Tag ur vispen och blanda ner det finsiktade vetemjölet med händerna. Dra ner degen med en degskrapa från kanterna och låt degen stå under lock/duk i 35 minuter i rumstemperatur. Vät dina händer med vatten och lossa degen försiktig från kanterna. Lyft degen från sidan och strescha den genom att du viker den in mot mitten. Gör detta från fyra olika håll. Låt sedan degen stå igen under lock i 35 minuter. Upprepa sedan processen igen. Låt sedan degen jäsa i ca 60 minuter. Hur länge du behöver låta den jäsa beror på hur varmt det är i rummet, hur färskt mjöl du använt och hur varm degvätskan var. Jag bakar med varmt färskmalet mjöl, använder kallt vatten och då var 90 minuter lagom. Har du äldre mjöl etc. kommer du behöva jäsa längre. När du ser att degen har börjat få någon luftbubbla på ytan är den färdig.

Olja brödformarna. Stjälp upp degen på ett bakbord. Dela den i tre delar. En större och två mindre. Forma degen och låt vila på bänken i 20 minuter. Forma till tre avlånga bröd och lägg skarven neråt i brödformarna. Ställ formarna i kylen under en duk och låt stå till nästa dag (jag hade 5 grader i min kyl).

Sätt ungen på 250 grader. Har du ett bakstål så värm upp det i 40 minuter. När stålet är varmt ställ in en kopp med kokande vatten. Snitta bröden och ställ in bröden (nedre delen av ugnen) antingen direkt på bakstålet eller på ett galler. Låt grädda i 5 minuter. Sänk sedan värmen till 190 grader. När börden varit inne i 25 minuter så ta ut det kokande vattnet. Grädda bröden i totalt ca 55 minuter. Den sista 10 minuterna ta ut bröden ur formarna och ställ dem direkt på bakstålet eller gallret.

Snittkniven jag använder hittar du här. Och bakformarna jag bakat i hittar du här och här.

Har du inte en aktiv surdegsgrund men vill lära dig hur man gör, så kan du gå min onlinekurs. Du hittar den här ”Allt du behöver för att lyckas med din surdegsgrund”.